15.8.15

הגפילטע פיש המסורתי-דג ממולא מזרח ארופאי


 
גפילטע פיש יש שאוהבים מאד ויש שלא מתקרבים אליו . גיטה חברתי החרדית ספרה לי שאת הגפילטע פיש נהוג לאכול בעיקר בשבת, ראש השנה ופסח. מאחר שלפי המסורת  חשוב לאכול דגים בשבת על פי האימרה : "האוכל דג בדג (ד+ג=7, כלומר שבת) ניצל מד"ג (דין גיהנום)"  אבל יש א איסור "בורר" המקשה על אכילת דגים עם עצמות, בשל הצורך להוציא את החלק הנאכל מתוך העצמות, ולא את העצמות מתוך החלק הנאכל., נמצא הפתרון היצירתי לטחון את העצמות יחד עם הדג. אני אוהבת מאד גפילטע והגפלטע פיש שלי זוכה למחמאות רבות ולכן כל בני המשפחה מזמנים אצלי גפילטע.
מכינה ממולא בעור ורק מהשאריות קציצות, את המתכון הזה פתחתי לאחר שנים של תהיות וניסיונות בין הגפילטע המתוק של חמותי הרומנייה  לגפילטע של אמי התימנייה שהיה מעט יותר חריף אבל צבעו כהה. ברשת מתכונים רבים ושונים. לאחר ניסיונות רבים. זה המתכון המנצח. כעליו אפילו חמותי אמרה שהוא מעולה (לבד מזה המחמאה הגדולה ממנה הייתה 'לפחות האוכל חם'  או 'לפחות העוגה מתוקה')  
את הכנות לגפילטע אני מתחילה בטרם החג ברכישת דג כשההמון עדיין לא גודש את החנויות
תחילה יש להגיע לחנות דגים לבחור דגים אני אוהבת לקנות דג אחד ארוך  ודג אחד גדול ושמן .
את הדג הארוך מנקים ופורסים מבלי לפתוח את הבטן. יש לציין זאת מפורשות.
את הדג השמן אני מבקשת שיפלטו לי הכוונה שהעצם המרכזית תוצא את ראשי הדג חותכים לאורכם או משאירים שלמים. את כל האדרות העצמות אורזים לי בנפרד, מהם נוצר הציר הנפלא.
הגפילטע פיש שלי מצטיין בהיותו לבן , עדות לכך שמקלפת כל שריד מהעור מפרידה את העור בזהירות רבה מבשר הדג הכי נח להפריד כשהדג חצי קפוא. טוחנת פעמים את בשר הדג הנקי מעור ועצמות ובפעם השלישית טוחנת עם בצל וביצים קשות          
    הדג חצי קפוא מה שמקל על הסרת העור

הדג נקי מעור ועצמות

רצועות עור הדג למילוי 


האדרות העור עם הבצל הגזר ותיבול מתבשל לציר

הדג נקי מעור ועצמות הגדולות מוכן לטחינה פעמים ללא תוספות

הדג ניטחן עוד פעם עם בצלים וביצים קשות
גפילטעפיש מסורתי


2דגי קרפיון נקיים: 

1 חתוך לפרוסות ואחד מפולט.(סה"כ כ-3 ק"ג דג מהם יצא כ1,2000-1400 דג לטחינה)

מפרדים את בשר הדג מהעור
מוצאים את עצמות עד כמה שניתן
טוחנים פעמים
פעם שלישית טוחנים עם
2ביצים קשות
2 בצלים
מוספים
בזיפזוף תוך הקצפה 1/4 כוס שמן (מלבין את הדג.
ומוספים  כ3-4 כפות סוכר .
כפית פלפל לבן(חשוב לבן לקבלת קציצות לבנות )
מלח לפי הטעם (בערך 1-½1 כפיות)
2-3חלמונים טריות
2-4 כפות קמח מצה דק לפעמים יותר (או ופירורי לחם בהירים)
אני נוהגת לערבב במיקסר יד לקבלת תערובת אחידה
להקציף 2-3 חלבונים עם כפית סוכר
 ולערבב ביחד לתערובת קלה ודביקה ,להיזהר מתוספת יתר של קמח מצה
(את הקציצות ניצור בידיים רטובות)
בישול הדג
בסיר רחב אני שמה
את העצמות ואדרות הדג 4 בצלים  פרוסים גס
4 גזרים פרוסים לטבעות(מחצית מניחה בצד ולא בתחתית הסיר
1 כפית פלפל לבן {רצוי גדושה, שיהיה פיקנטי}
1 כף סוכר
מלח לפי הטעם
5עלי דפנה.
מעט כדורי פלפל אנגלי
מעט גרגרי פלפל שחור
2-3 גבעולי סלארי פרוסים
ממלא שליש מהסיר במים
מרתיחה את הציר ומתקנת תיבול .
יוצרת מתערובת הדג קציצה אחת קטנטנה וזורקת לבישול בציר של כמה דקות .
טועמת את הקציצה ומתקנת תיבול לשביעות רצוני.
אז מתחילה למלא את עור הדג בקציצות ולסדר בסיר בצפיפות בסיר
לפני הנחת שכבה שנייה של קציצות מניחה גזר על כל חתיכת דג ממולאת .
ממלא גם את חצאי הראשים. במידה ונשארת תערובת מכינה קציצות מכסה במים עד כיסוי הדג ולא יותר .מרתיחה ומנמיכה לאש קטנה .
מבשלת כשעתיים וחצי .לפני סוף הבישול טועמת את הציר ומתקנת תיבול.
לאחר הבישול
מקררת ומוציאה את הדג הממולא לכלי עם מכסה מניחה פרוסת גזר על כל דג ומוזגת מעט מהציר על הדג.
את ציר הדגים מסננת ומקררת  בכלי שטוח , לפעמים מניחה פרוסות ביצה קשה בציר.
מקררת היטב .
בהגשה

מניחה דג ממולא קובייה מציר הדג וחזרת פיקנטית או חריפה.

את הגפילטע פיש ניתן להקפיא אומנם, משנה מעט ממרקמו אבל עדיין מאד טעים.
תמיד חשבתי שהציר לא ניתן להקפאה. לאחרונה הקפאתי והיה מעולה.
להניח את הציר מתחת ומעל לקציצות הדג . להקפיא בכלי עם מכסה להפשיר מספר שעות מחוץ למקרר ולהכניס למקרר.
אין צורך לחמם!

אותה הגברת בשינוי האדרת

רקחתי מתכון לאילו שאינם אוכלים גפילטעפיש המסורתי
'גפילטעפיש קיבוץ גלויות' זה אותה תערובת הגפילטע מבושלת ברוטב חריימה חריף אש.
וזו הצלחה מסחררת וגם אוהבי הגפילטע המסורתי נהנים ממנו מאד.
למתכון בלחיצה על התמונה