קדרת בשר ראש לראש השנה ופסח

"וּנְתָנְךָ ה' לְרֹאשׁ וְלֹא לְזָנָב"

ואכן בראש השנה מברכים שנהיה לראש ולא לזנב. אנו נוהגים לאכול ראש לרב זהו ראש דג. אבל לאחרונה אמצנו מהמטבח המרוקאי את בשר הראש הידוע גם בתור לחי בקר. הבשר נימוח ועסיסי קל הכנה ומפתיע בטעמו

המצרכים

½1ק"ג בשר ראש (לחי בקר)
½-¼ שמן קנולה 
1 פלפל אדום חתוך לרצועותלרצועות
8 שיני שום פרוסות
1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן
½ כפית כורכום 
1 כפית כמון טחון טרי
מלח ופלפל שחור

ההכנה

מכניסים את הבשר לסיר, ממלאים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.

1. מעבירים לאש קטנה ומבשלים כשעתיים מכוסה חלקית.
2. מוציאים את הבשר המבושל ממי הבשול, מקררים וחותכים לקוביות או פרוסות
3. מחממים סיר רחב כמו סוטאז' עם השמן, מוסיפים את הפלפלים, הבשר השום, התבלינים.
4. מבשלים על אש קטנה יחד כשעה נוספת.

טועמים, מתקנים תיבול לפי הצורך 

אותה הגברת בשינוי האדרת

• בהגשה נהוג לפזר כוסברה
• אני נוהגת להוסיף ערמונים או קוביות תפוחי אדמה
• טעים יותר ביום המחרת
  

חמין של פעם בסיר חשמלי

בשבת חורפית, אין כמו חמין. אוכל מזין ומשביע שפשוט יש בו הכל: בשר, קטניות, תפוחי אדמה,  ועוד שקיות מלאות בכל טוב ואצלנו גולת הכותרת היא הקשקע, או קציצת בשר מתקתקה מהמטבח המרוקאי

דרגת קושי: ♥♥♥♥♥ *זמן עבודה: כחצי שעה *זמן בישול 10-18 שעות מספר מנות: 8

מצרכים (7 מנות)

1 בצל

מעט שמן

2 כוס שעועית מושרה

½1 ק"ג בשר מס' 8, (אני מחלקת לארבע ניתן לחתוך לקוביות או להשאיר שלם)

2-3 חתיכות רגל פרה (אפשר לשים יותר אם אוהבים)

8 תפוחי אדמה קטנים, מקולפים

4-8 ביצים

1 ראש שום4 שיזיפים מיובשים

1 כוס חיטה
1 חבילה קשקע ממולא 

לקציצת בשר מתקתקה 

300 גרם בשר טחון100 גרם אגוזים טחונים2 ביצים2 כפות פירורי לחם¼ כפית מלח1 כפית פלפל שחור2כפיות קינמון¼ כפית זנגוויל2 כפות סוכר¼כפית אגוז מוסקט1 כף שמן

ציוד נדרש: 

שקית בד

תבלינים

2 כפות כמון

1 כף פפריקה מתוקה

כף אבקת מרק ביתית
1 כף תבלין בצל/ מרק בצל

1 כפית פלפל לבן

1 כף דבש או סילאן

אופן ההכנה

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בכף שמן עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את השעועית , הבשר, הרגל 
2. מכסים במים, מביאים לרתיחה טובה של 10 דקות, ומורידים את הקצף מלמעלה
3. שמים בסיר החשמלי את הבשר עם השעועית שהרתחנו, עליהם מסדרים את תפוחי האדמה, ועליהם את הביצים ואת ראש השום השלם, ומעל הכל קשקע ממולא שבושל מראש במים כ20 דקות על אש קטנה או קציצת בשר
4. מרתיחים מים בכמות שתספיק לכסות את הסיר מוספים תבלינים ויוצקים לסיר עד כיסוי תפוחי האדמה 

החיטה 

1. שוטפים את החיטה ושמים בקערה. 
2. מוסיפים ½ כפית פפריקה, כפית כמון, ½ כפית פלפל לבן, 4 שיני שום ומעל 2 כפות שמן.
3. מערבבים ושופכים לתוך שקית. 
4. ממלאים מים עד כפול מגובה החיטה,
5. קושרים את השקית, יוצרים חורים עם קיסם ומניחים בסיר.

ההכנת קציצת הבשר

1. מכינים תערובת מהבשר הטחון, האגוזים, הביצים וכל התבלינים.
2. מכניסים לשקית או גזה לבנה גדולה או שקית קוקי ומגלגלים בה את הקציצה כמו נקניק עבה.
3. מכניסים לתוך סיר החמין
4. בשעת ההגשה פורסים לפרוסות ומגישים עם החמין. 

בישול בסיר בישול איטי

1. סוגרים את הסיר ומפעילים. 
2. אני נוהגת להפעיל את הסיר בשישי ב16:00 שמה  מצב של high לשעה, ואחר כך מעבירה למצב של low ושמה מגבת על המכסה – עד הבוקר.
3. בבוקר בודקת ולפי הצורך או מגבירה חום ולפעמים מוסיפה מים 
4. שוס נוסף הוא לעטוף ג'חנון בנייר אפיה להכניס לשקית קוקי ולהניח מעל הסיר

את החמין אני נוהגת להגיש לצד סלטים קלילים 

מעקודה מחמאר (פשטידת תפוחי אדמה) של פסח על הגז

המעקודה/ מחמאר המרוקאית מבוססת על תפו"א בתוספת ירקות, המסורתית מגיעה עם גזר ואפונה  ובעיקרון אפשר לשים בה מה שמתחשק. אומנם בעבר נתתי מתכון של מעקודה אבל זו של אחותי שונה

 אחותי בפסח מכינה כמו שחמתה הייתה מכינה עם פטרוזיליה בלבד ומבשלת בסיר על הגז .

היחס הוא של ביצה על כל תפוח אדמה
מעקודה/מחמאר פשטידת תפוחי אדמה

המצרכים

4-5 תפו"א גדולים מבושלים מקולפים ומעוכים לפירה
4-5 ביצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 כפית אבקת אפיה
תבלינים
מלח פלפל כרכום
שמן
סיר או מחבת עמוקה עם מכסה
אופן ההכנה

1. מתבלים את פירה תפוחי האדמה ומוספים חלמונים, פטרוזיליה  ואבקת אפיה 
2. מקציפים את החלבונים
3. מוספים את החלבונים בתנועות קיפול
4. בסיר/מחבת מחממים כחצי סנטימטר שמן
5. כשהשמן רותח שופכים פנימה בעדינות את התערובת,
6. מנמיכים את האש לאש הכי נמוכה  ומכסים.
7. ברגע שהתערובת מתקשה ומתחילה להשחים בצדדים הגיע הזמן להפוך,
8. חשוב לחכות להשחמה כדי שהמעקודה לא תתפרק.
9. הופכים על צלחת  בזהירות ,
10. מחממים עוד מעט שמן בסיר
11. מחזרים לסיר את המעקודה להשחמה של הצד השני.

אצלנו נהוג להגיש קר. 
שדרוגים

• ניתן להוסיף אופנה וגזר, בצל מטוגן, בצים קשות קצוצות, כבד עוף צלוי חתוך לקוביות קטנות.
• ניתן לאפות את המעקודה , אני אופה בסיר ג'חנון מחממת שמן לתחתית הסיר ושמה שמן רותח על הפשטידה באמצע האפייה

קדרת כבש וגרגרי חומוס של סבתא מסעודה

אני מאד אוהבת את ניחוח הכבש, בשר כבש ידוע בשומן הרב שבו. אני נוהגת לקנות רבע כבש בחגים. הצלעות אנחנו אוהבים לצלות על האש או בתנור עם תפוח אדמה. ומהיתר אני מנקה את השומן והעצמות (מ -3 ק"ג זרוע נותר כ-½1 ק"ג בשר לבישול), השומן יתווסף לטחינת הבשר לקציצות הקבב .ומהיתר מכינה קדרת בשר לתפארת. הבשר עשיר בטעמים וניחוחות, רך מאד ומשתלב נהדר עם חומוס או פול לרב מכינים מאד חריף אישית לא אוהבת חריף ומכינה לא חריף
דרגת קושי:♥♥♥♥♥ *זמן הכנה: כ-40 דקות *זמן בישול:2-½2 שעות *מספר מנות: 4-6 מנות 

טיפול בבשר
השתמשתי בשוק כבש במשקל 2.800 ק"ג, הוצאתי את העצם וניקיתי מכל שומן. נשאר פחות מק"ג וחצי.
המצרכים
1.200-1.500 ק"ג בשר כבש נקי מעצם ושומן

2 ראשי שום השיניים (כ15-20) קלופות ושחמות

400 גר' חומוס מושרה(ניתן להוסיף חומוס קפוא או מקופסה)

5 יח` פלפלים יבשים מתוקים

2 כפות פפריקה מרוקאית (מתוקה בשמן)

1 כפית כורכום

מעט פלפל שאטה (נתון לאהבתכם מידת החריפות)

1כף שטוחה כמון

1כפית פלפל שחור גרוס

 מלח לפי הטעם

מעט שמן זית

בהגשה צרור פטרוזליה/כוסברה

ההכנה

1. בסיר רחב מחממים שמן זית ומזהיבים קלות את שיניי השום (לוודא שלא ישרפו טעמם ייהפך למר)
2. מוספים את קוביות הכבש  ונטגן קלות עד אטימת קוביות הבשר (שינוי הצבע) 
3. מתבלים פלפל ונוסיף ציר/מים  עד כדיי כיסוי 
4. מרתיחים ומבשלים כשעה עד שעה וחצי על להבה נמוכה אש נמוכה (נקפיד על הימצאות הנוזל עד כיסוי לכל אורך הבישול)
5. מוספים את גרגרי החומוס (בודקים שהנוזל מכסה )מתבלים ומוסיפים את הפלפלים ונבשל לעוד - 30-40 דק` על אש נמוכה.
7. בסיום טעמים ומשפרים טעמים

בהגשה
מפזרים כוסברה/ פטרוזיליה 

הערה
המלחתי בשר שהוכשר בהמון מלח התבשיל יצא מלוח. הוספתי קוביות משני תפוחי אדמה שספכו את המלח
*ניתן להחליף לבשר בקר-כתף מרכזי(4),צלעות

 ניתן להגיש לצד לחם חם וטעים ,או לצד קוסקוס או אורז לבן.