כיסוני בצק מקרפלך ועד רביולי למרק ולקינוח

מרק עוף צח(המתכון פה) וצלול שבתוכו שוחים קרעפלך קטנים ממולאים בכבד או בשר או תפוח אדמה, הם אהבה גדולה שלנו. תמיד נחשבו לעבודה רבה והכנו לחגים. הכיף שאת ההכנה ניתן לעשות הרבה מראש ולשמור במקפיא עד יום הארוחה שאז שולקים אותם במים ממולחים ומגשים בצלחת מרק.

הפעם הכנתי ממולא בכבד, הבצק הוא בצק פטנט שלמדתי בילדותי להכין מחווה השכנה הרומנייה.
מכמות זו מכינים 50 קרעפלך רגלים או מיני קרפעלך כ70-80 (למרק אני אוהבת קרעפלך ביס קטנים)

המצרכים לבצק 
1 כוס קמח רגיל
50 גרם מרגרינה/חמאה רכה
קמצוץ מלח
והסוד
1 כוס מים רותחים
מערבבים בכף ומקררים
½1-1כוסות קמח
מוספים לבצק שהתקרר ולשים לבצק נוח ונעים
הכנת הקרעפלך

1. מרדדים דק את הבצק
2. קורצים עיגולים (אני קרצתי בקוטר של 3 ס"מ אפשר גדולים יותר)
3. ממלאים במלית הרצויה מקפלים ומהדקים היטב
4. (ממליצה לקמח את האצבעות לסגירה מושלמת, ניתן גם להרטיב מעט את שולי הבצק)
5. מנחים על מגש בנייר אפיה ומקומח ליבוש. 
6. מקפאים במגש מכוסה היטב לאחר שקפא להעביר לשקיות ולשמור לזמן ארוך במקפיא. 

מלית כבד 
300 גרם כבד עוף נקי משומן צלויי אבל לא מיובש
2 בצלים קצוצים מטוגנים

מלח, פלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
עלים מענף טימין(לא חובה)ההכנה

מנחים בקערה את הכבד והבצל
עם סכין חדה קוצצים את הכבד בקערה
מתבלים במלח, פלפל ותימין
מלית בשר בקר
300 גר בשר טחון
1 בצל קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל שחור, כמון

לטגן בצל לשקיפות
להוסיף שום ובשר
לטגן עד שינוי צבע הבשר לתבל לבחוש
לקרר לפני המילוי.
מלית תפוחי אדמה ובצל מסורתית
2-3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 בצל קצוץ מטוגן

מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ההכנה
לבשל תפוחי אדמה עם מעט מים מומלחים בסיר מכוסה(בישול אידוי) עד רכות
לסנן ולהוסיף בצל מטוגן עם השמן
לתבל במלח ופלפל שחור
מלית תפוחי אדמה ועשבי תיבול

זה לא המילוי הקלסי בסגנון פירה שנתתי זוהי גרסה קלילה עם טעמים ירוקים רעננים מעשבי התיבול

המצרכים

3 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות

3 בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, פרוסים דק

קליפת לימון מגורדת מ-1/3 לימון טרי מאוד

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

2 כפות שמן זית (או חמאה)

מלח לפי הטעם
ההכנה

לבשל תפוחי אדמה עם מעט מים מומלחים בסיר מכוסה(בישול אידוי) עד רכות

מטוגנים 

לסנן ולמעוך לפירה
להוסיף את יתר המרכיבים ולערבב.
מליות מתוקות 

קרעפלך גבינה מתוקה
המצרכים למילית 
300 גרם גבינה טיב טעם 3%
רבע כוס סוכר
1 אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
ההכנה
לערבב את הכל לעיסה אחידה
קרעפלך במלית דובדבנים
המצרכים
צנצנת לפתן דובדבנים חמוצים מגולענים

חמאה 
מעט סוכר 
ההכנה 
מניחים על עיגול בצק 3-5 דובדבנים וסוגרים היטב ההגשה 

1. מבשלים במים רותחים כרגיל 
2. מוסיפים כף סוכר, ותוך כדי ערבוב מחכים שהסוכר יומס לחלוטין בחמאה. 
3. ממיסים חמאה צהובה במחבת 
4. לאחר מכן מוסיפים את הכיסונים ומטגנים פחות מדקה, רק לציפויים ברוטב 

מגישים חם עם שמנת חמוצה וסוכר.לעוד רעיונות

כרביולי במרק ירקות 

במילת גבינה ובטטה 

במלית פטריות ורוטב שום

עם ירקות מוקפצים 

במלית עוף ובוטנים כמו דים סאם
עופו על כנפי הדמיון ובשלו בכיף ואהבה 

פירושקי (כיסונים מטוגנים) במגוון מליות

פירושקי הוא הסמבוסה של הרוסים. האוכל הבסיסי הוא אותו אוכל בכל העדות, השינויים הם בתיבול ובחומרי גלם שהיו זמינים במקומות שונים. הפעם אתן את מתכון של פירושקי בבצק שמרים שטוגן, ,אומנם לרב אני מעדיפה אפיה אבל פירשקי הכי טעים מטוגן, את הפירושקי הללו ניתן לאפות אבל ואז מקבלים לחמניות ממולאות. 
 להכנת הבצק
 ½ ק"ג קמח
1כף שמרית + 1 כף משפר אפיה
1 ביצה
1 כף וודקה (לאפוי אין צורך בוודקה)
1 כפית  מלח שטוחה
1 כפית סוכר שטוח
½ כפית פלפל לבן
300 מייל חלב פושר/ניתן להשתמש במים( כוס וחצי, להתחיל עם כוס ורבע ולהוסיף לאט עד בצק נעים)
25 גר` חמאה רכה /רבע כוס שמן
 ההכנה
מערבבים את החומרים היבשים מוספים חלב וחמאה ולשים לבצק רך ונעים,
שמים בקערה משומנת ומשמנים בעזרת ספרי שמן את הבצק מתפחים עד הכפלת הנפח.
מורדים את הנפח בעזרת אגרופים לשים מעט ומתפחים שוב כחצי שעה.
מחלקים את הבצק לכ20 כדורים (ליצרת פירשקי גדולים ניתן לעשות קטנים יותר)
מרדדים לקוטר של כ 16 ס"מ שמים מלית סוגרים לחצי עיגול וסוגרים ע"י צביטות נעזרים בקמח בין האצבעות .
מטגנים בסיר רחב או מחבת עם שמן בגובה של 4 ס"מ בערך, עד הזהבה
*ניתן לאפות מורחים בחלבון ביצה ואופים בחום בינוני עד השחמה.

מלית כרוב
2 בצלים קצוצים דק
חמאה או שמלאץ
חצי כרוב פרוס דק (אני חותכת על המנדולנה)
4 ביצים קשות חתוכות לקוביות גדולות או נקנקיות פרוסות
הכנת המלית הכרוב

1. מטגנים את הבצל עד שקיפות 
2. מוספים כרוב ומאדים בסיר מכוסה עד ריכוך
3. מתבלים במלח פלפל ,ניתן להוסיף קימל. 
4. מורדים מהאש ומוספים את הביצים או הנקניקיות מקררים היטב 

מלית גבינות
250 גרם גבינה בולגרית 5%
250 גרם גבינה לבנה
50 גרם פרמזן מגורדת(או כל גבינה קשה חריפה אחרת)
1ביצה
הכנת מלית הגבינה
מערבבים ביחד את המצרכים
מלית תפוחי אדמה
תפוחי אדמה מקולפים מבושלים במים, מעוכים לפירה חלק, בצל מטוגן, רצוי בשמאלץ. מלח פלפל שחור בנדיבות.
אופציה - תוספת של נקנקיות או קבנוס חתוכים לקוביות. מערבבים הכל  למסה אחידה

מלית פטריות
250 גרם פטריות קצוצות
1 בצל קצוץ
4 תפוחי אדמה ההכנה מבושלים ומעוכים לפירה שמיר קצוץ או תמין
מלח, פלפל שחור
הכנת המלית

1. מטגנים בצל עד שקיפות 
2. מוספים את הפטריות לטיגון זריז וקצר על להבה גדולה 
3. מערבבים עם הפירה 
4. מתבלים במלח פלפל ושמיר 

מלית בשר

½ ק"ג בשר קצוץ 
1 בצל קצוץ מטוגן
פטרוזליה ושמיר קצוץ לפי הטעם
מלח ופלפל שחור

הכנת מלית בשר                       

1. מטגנים בצל עד שקיפות 
2. מוספים את הבשר ומטגנים עד החלפת הצבע של הבשר 
3. מתבלים במלח פלפל ושמיר

אופציה להוסיף פלפל חריף בשלב טיגון הבצל.

 תהנו 

חברים, בישול הוא יצירה
 עופו על כנפי הדמיון
ומלאו את הפירשקי לפי האהבותכם

סיפור מתכון-הורניקס הסודי של אבא'לה

אישי ז"ל היה מכין ורניקס הכי טעימים שיש וחברים היו מתלקקים אט אט לפתחו של ביתי ותחינה בעיניהם: בחיאת אבוי, תן לטעום. הכנה דרשה מן הסתם הכנה נפשית ומראש. היה בורר בקפידה יתרה את תפוחי אדמה בשוק,5-7קג  היה קונה. בערב מקרצפם בכיור מקלף לאיטו. חותך לקוביות שוות בגודל, מעמיד על הגז שני סירים האחד קטן ובו מעט ת"א , והשני סיר רחב וגדול ובו כל ת"א . לוקח מחבת רחבה וכבדה ומניח בא שמאלץ(שומן אווז או עוף ) שהוצא מהמקרר שעתיים מראש, ומעמיד על אש קטנה שהשומן יתחמם וימס לאיטו ,ומקצץ כ5 בצלים ומחליק אותם  למחבת, וכל הזמן מערבב בכף עץ ודואג להזהבת הבצל  ומוציא את החתיכות שהזהיבו ולא יותר בכדאי שהבצל לא יצא מר כמו "הצורעס  שלי" היה אומר.

או, אז לאחר שהמלאכה נעשתה דיה, היה מכין לו שני סוגי פירה. האחד בסיר הקטן בתוספת מים בהם בושל הפירה והשני, בסיר הגדול, פירה עם הבצל המטוגן ופלפל שחור. שני הסירים היו נכנסים לאחר כבוד למקרר וממתינים לבוקר של מחרת.

בבוקר המחרת, אישי היה לש בצק מרדד ומכין מאות כיסונים קטנים בעלי כרס תופחת ממולאת בפירה המתובל בבצל ופלפל שחור . אני, נהנית מהמראה וההכנות המקודשות, מעודי לא התערבתי בהכנות ובבישול גופו.

קרה את אשר קרה ובעלי נפטר בעודו צעיר.  אבל, הילדים ביקשו כהרגלם פעם בשבוע, לטעום מהוריניקס המופלאים.

כאמא רחומה ודואגת, ברור שנעניתי בחיוב. בלי לחשוב פעמיים פתחתי אינטרנט ובמשך שנים הכנתי לפי מתכונים שונים. פעם כזה ופעם אחרת. תמיד זה היה: טעים לאללה, רק  :"הממ זה לא כמו  הוורינקס של אבא"

עברו שנים ומכרתי את ביתי. ביום האריזה, אפופה בניירות עיתון, פיצ`רקעס שונים שהצטברו במהלך שנות חיי, בין כוסות יין עטופות ששנים לא ראו אור ונשמרו לאורחים "כי פעם נצטרך עוד".

בקופסת נעליים נושנה שאוטוטו נזרקה אל הפח. הצצתי וגיליתי צעטאל'ה (פתק) קטן בתוך מחברת ישנה ובו בכתב ידו של אישי, מן הודעה סודית. על גבי הפתק נכתב בבירור:  "בצק לורניקס של אמא".

קפאתי על מקומי, שמחה האירה את פני. אוריקה אוריקה (מצאתי מצאתי), מלמלתי לעצמי. הנה והתגלה בפני סוד בצק הוורינקס לאחר מעבר הדירה ללא דיחוי, הכנתי את הוורינקס לפי מתכון זה וילדי, הפלא ופלא היללו ושיבחו בעודם בולסים את הוורינקס "וואוו, אימא, זה בול. בול כמו של אבא", אז ידעתי שהגעתי לנחלה ולמנוחה. ובכן הנה ללא דיחוי, אגלה באוזניכם את המתכון הסודי.  וזה הולך כך:

מבשלים 2 תפוחי אדמה  במים עם מלח ,על המים לכסות את ת"א ולא יותר. כשת"א מאד  רכים מכינים פירה מבלי לסנן את המים. מקררים היטב. מוספים שתי ביצים, קמח, ולשים לבצק רך ונעים.

המלית

פירה תפוחי אדמה עם המון בצל מטוגן בשאמלץ , מלח ופלפל שחור טחון טרי.
**הערה
הפסקתי להשתמש בשמלאץ /שומן אווז מטעמי בריאות ושיתאים לצמחונים שבחבורה.

הכנת הורניקס

הבצק אינו נח לרדוד. ואין צורך לרדד לדק מאד , עם כוס בקוטר של כ5-6 סמ  קורצים עיגולים . מניחים כף מלית(כן כף זה לא הרבה .) מחזקים את עיגול הבצק ביד מקפלים לחצי ותוך מתיחה והידוק הבצק  מהדקים קצוות היטב (מתקשים להדק? קחו מעט קמח  ואתו הדקו או מרחו בחלבון תרם הנחת הפירה.) הוורניקס יוצא גדול יותר מחצי העיגול הראשוני את הקצוות ניתן להדק ונוצר עיגול. .מכינים קח וורניקס מכל הבצק כיסונים(כ  40-60 כיסונים יוצאים מכמות זו) מנחים על מגש המרופד בניילון נצמד ומקומח . מקפיאים ומחלקים לשקיות .

הציפוי

ממיסים שומן אווז או עוף (שמאלץ)במעט שמן ומוספים בצל קצוץ מטגנים עד הזהבה

בישול הורניקס
מרתיחים בסיר גדול מים מוספים מלח וכפית שמן 

מוספים  כ10-12 וורניקס בכל פעם בכדאי לא לגרום לקירור המים ומבשלים כ5-7  דקות לאחר שצפו הכיסונים . מוצאים עם כף מחוררת. ומפזרים מעל בצל מטוגן  בשומן. מכסים (אישי היה מכסה, כמו אמו, בשמיכה עבה.) ממשיכים כך עד גמר הכמות שרוצים להכין.

למתכון תחלאס שפתחתי במשך הזמן 

הבצק

3-4 כוסות קמח או כמו שכתוב ב'צטל'ה' כמה שתופס1כפות שמן

1 ביצה לטבעון (כף שיפון טחון מושרה בשתי כפות מים ½ שעה) 

1 תפוח אדמה מבושל (קצת יותר גדול מביצה)

½ כוס מים ממי הבישול של תפוח האדמה

מלח

הכנת הבצק
מבשלים את תפוח האדמה במים ומלח. מועכים לפירה עם כל המים . מקררים היטב .מוספים ביצה, שמן וקמח כמה שתופס. ולשים לבצק רך ונעים. ניתן ללוש במעבד מזון/ מקסר

מכמות זאת יוצאות לי כ-50 כיסונים

המלית

המילוי

תפוחי אדמה מבושלים במים לפירה מתובלים בצל מטוגן לפי הטעם (אני שמה הרבה ומטגנת עם שמאלץ) פלפל שחור טחון טרי ,מלח - לפי הטעם

ההכנה

1. לרדד בצק  לקרוץ עיגולים  להניח כדור מהפירה
2. לסגור היטב תוך צביטת הבצק להניח על מגש מקומח וליבש 
3. עוטפים בניילון נצמד ומקפאים מכוסה היטב בניילון נצמד 
4. לאחר הקפאה מלאה ניתן להעביר לשקיות ניילון 

הבישול                                   

בסיר גדול למלא מים עם מלח ומעט שמן להרתיח ולהוסיף ורניקס במחזורים של 10-12 וורניקס כל פעם.  להמתין שיצוף ולבשל 5-7  דקות. 

לסנן היטב ולצפות בבצל מטוגן כל נגלה ובתאבון..

אותה הגברת בשינוי האדרת

מאותו בצק ואותה מלית אני מכינה גם קנישס (כיסונים מטוגנים/אפויים) צורת הקנישס עגולה ,מרדדת בצק  ושמה במרחקים שווים כף קדושה מהמלית  מניחה שכבה נוספת של בצק מרודד ועם חותכן עגול או כוס קורצת עיגולים סביב המלית . מהדקת ביד מסביב . שתי צורות הכנה לקנישס מטוגן במחבת עד הזהבה. 

או אפויים:

אופים על ניר אפיה, מורחים בחלבון מעורב במעט מים

 ניתן לפזר שומשום .ואופים בחום בינוני עד הזהבה.
אפשר להכין עם אין ספור מליות: בשר, כבד,  גבינה מתוקה או מלוחה, ירקות, פטריות ועוד כיד הדמיון..

תודה על ביקורכם

אהבתם את הרעיון? ניסיתם את המתכונים?

הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם?

אשמח לתגובות ורשמים.

מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי אתם מוזמנים להירשם בקוביית הרשום לעדכונים מצד ימין למעלה.

מוגשים עם המון בצל ואהבה