המצרכים
½1 ק"ג בשר לצלי(מס' 4,5,6)
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
1 בצל שלם קלוף
מעט עלי דפנה
½ כפית פלפל אנגלי שלם
½ כפית פלפל שחור שלם
½ כפית פלפל שחור שלם
שמן
- להכניס את הבשר לרשת או רשת או חוט שפגט לקשירת הבשר לקשור עם חוט ולעצב צורת רולדה לשטוף את הבשר וליבש
- לחמם בסיר שמן לחום גבוה
- לשים את הבשר בסיר ל"סגירה/ צריבה " למשך כ7-10 דקות , לצרוב מכל צדדיי הבשר(ה"סגירה" שומרת את הנוזלים בתוך הבשר ומשאירה אותו רך ועסיסי)
- כשהבשר צרוב היטב ושחום להוסיף מים מעל גובה הבשר
- להוסיף את כל ירקות והתבלינים לסיר.
- לסגור את הסיר ולבשל שעה וחצי - שעתיים מרגע הרתיחה (בסיר לחץ 45 דקות)
- לנעוץ מזלג בבשר ורק אם הוא נכנס חלק לגמרי אז הבשר מוכן
- כשמוכן, לפתוח את הסיר ולקרר את הבשר לטמפרטורת החדר. כשהתקרר לשים במקרר לכמה שעות או למשך הלילה כדי שהפריסה תהיה קלה והבשר לא יתפורר.
- את נוזלי הבשר לסנן ולשמור כי הם ישמשו בסיס לרוטב. לשמור גם את הגזר.
- אחרי שהבשר התקרר, להוריד את הרשת/החוט שקשרנו אתו את הבשר, לפרוס לפרוסות בעובי של 1 ס"מ ולבשל ברוטב.
המצרכים להכנת הרוטב
½ קג בצלצלי שאלוט או בצלים קטנטנים לחלופין 2 בצלים פרוסים
גזר שנשאר מהבישול(לא חובה)
פירות יבשים( תשנו לפי תעמכם):
50-100 גרם שזיפים מגורענים
100 גרם משמשים
100 גרם חמוציות וצימוקים
200 גרם(2 שקיות)של ערמונים קלופים קלויים
2-4 תפוחי עץ גרנד או פינק לידי מוקרמלים במעט שמן סילאן וצ'ילי גרוס
100 גרם שקדים, אגוזים, צנוברים(אופציונלי)
1 כוס יין אדום יבש
¼ כוס רכז רימונים
½ קג בצלצלי שאלוט או בצלים קטנטנים לחלופין 2 בצלים פרוסים
גזר שנשאר מהבישול(לא חובה)
פירות יבשים( תשנו לפי תעמכם):
50-100 גרם שזיפים מגורענים
100 גרם משמשים
100 גרם חמוציות וצימוקים
200 גרם(2 שקיות)של ערמונים קלופים קלויים
2-4 תפוחי עץ גרנד או פינק לידי מוקרמלים במעט שמן סילאן וצ'ילי גרוס
100 גרם שקדים, אגוזים, צנוברים(אופציונלי)
1 כוס יין אדום יבש
¼ כוס רכז רימונים
1-4 כפות דבש/סילאן
מלח, פלפל, תבלין בצל (או אבקת מרק בצל) בהרט, צ'ילי גרוס, קמצוץ קינמון ,ציר הבשר ששמרנו
פרוסות צלי
ההכנה
- לחמם מעט שמן ולאדות את הבצלצלים על אש קטנה.
- להוסיף את פרוסות הבשר
- להוסיף את ציר הבשר שיכסה היטב את הבשר
- להוסיף הפירות היבשים(למעט תפוחי העץ והשקדים)
- להביא לרתיחה והוסיף יין ולתבל בעדינות
- לבשל חצי שעה.
- לטעום ולשפר טעמים ולהוסיף תפוחי עץ מקורמלים (במידה ומכינים מראש את תפוחי העץ והשקדים להוסיף בחימום האחרון של הצלי)
טליטיפ
- בישול בשר תמיד יש תאונות של גלישת הנוזל מהסיר כדאי למנוע זאת מרחו את שולי הסיר במעט מרגרינה
- אני נוהגת לבשל כמות גדולה של בשר (5-6 ק"ג ואפשר יותר) לקרר לפרוס ולהקפיא. כך מוציאה בכל פעם מהמקפיא כמות רצויה ומבשלת ברוטב נבחר
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה