23.9.16

צלי בפירות יבשים, ערמונים ותפוחים




צלי כתף בפירות יבשים, מנה מפתיעה וחגיגית, עשירה ומרשימה המשלבת מתקתקות עם מעט פיקנטיות, ככל שאנסה לתאר את טעמה אחטא לאמת, פשוט עונג לחך. מנה קלה להכנה שאת הבשר אני מבשלת מראש ולאחר מכן משלבת ברטבים שונים, לראש השנה הכנתי עם פירות יבשים, תפוחי עץ ועוד
המצרכים
½1 ק"ג בשר לצלי(מס' 4,5,6)

1 שורש סלרי  
1 שורש פטרוזיליה
1 בצל שלם קלוף
מעט עלי דפנה
½ כפית פלפל אנגלי שלם
½ כפית פלפל שחור שלם
 שמן

ההכנה
  1. להכניס את הבשר לרשת או רשת או חוט שפגט לקשירת הבשר לקשור עם חוט ולעצב צורת רולדה לשטוף את הבשר וליבש

  2. לחמם בסיר שמן לחום גבוה   
  3. לשים את הבשר בסיר ל"סגירה/ צריבה " למשך כ7-10 דקות , לצרוב מכל צדדיי הבשר(ה"סגירה" שומרת את הנוזלים בתוך הבשר ומשאירה אותו רך ועסיסי)
  4. כשהבשר צרוב היטב ושחום  להוסיף מים מעל גובה הבשר
  5. להוסיף את כל ירקות והתבלינים לסיר.
  6. לסגור את הסיר ולבשל שעה וחצי - שעתיים מרגע הרתיחה (בסיר לחץ 45 דקות)
  7. לנעוץ מזלג בבשר ורק אם הוא נכנס חלק לגמרי אז הבשר מוכן
  8. כשמוכן, לפתוח את הסיר ולקרר את הבשר לטמפרטורת החדר. כשהתקרר לשים במקרר לכמה שעות או למשך הלילה כדי שהפריסה תהיה קלה והבשר לא יתפורר.
  9. את נוזלי הבשר לסנן ולשמור כי הם ישמשו בסיס לרוטב. לשמור גם את הגזר.
  10. אחרי שהבשר התקרר, להוריד את הרשת/החוט שקשרנו אתו את הבשר, לפרוס לפרוסות בעובי של 1 ס"מ ולבשל ברוטב.


המצרכים להכנת הרוטב
½ קג בצלצלי שאלוט או בצלים קטנטנים לחלופין 2 בצלים פרוסים
גזר שנשאר מהבישול(לא חובה)
פירות יבשים( תשנו לפי תעמכם):
50-100 גרם שזיפים מגורענים
100 גרם משמשים
100 גרם חמוציות וצימוקים
200 גרם(2 שקיות)של ערמונים קלופים קלויים
2-4 תפוחי עץ גרנד או פינק לידי מוקרמלים במעט שמן סילאן וצ'ילי גרוס
100 גרם שקדים, אגוזים, צנוברים(אופציונלי)
1 כוס יין אדום יבש
¼ כוס רכז רימונים
1-4 כפות דבש/סילאן
מלח, פלפל, תבלין בצל (או אבקת מרק בצל) בהרט, צ'ילי גרוס, קמצוץ קינמון ,
ציר הבשר ששמרנו
פרוסות צלי
ההכנה


  1. לחמם מעט שמן ולאדות את הבצלצלים על אש קטנה. 
  2. להוסיף את פרוסות הבשר 
  3. להוסיף את ציר הבשר שיכסה היטב את הבשר
  4. להוסיף הפירות היבשים(למעט תפוחי העץ והשקדים)
  5. להביא לרתיחה והוסיף יין ולתבל בעדינות 
  6. לבשל חצי שעה. 
  7. לטעום ולשפר טעמים ולהוסיף תפוחי עץ מקורמלים (במידה ומכינים מראש את תפוחי העץ והשקדים להוסיף בחימום האחרון של הצלי)
כייף להגיש על מצע של אורז/ פירה/ ממליגה/ קוסקוס ולעטר בנענע קצוצה
טליטיפ 
  • בישול בשר תמיד יש תאונות של גלישת הנוזל מהסיר כדאי למנוע זאת מרחו את שולי הסיר במעט מרגרינה
  • אני נוהגת לבשל כמות גדולה של בשר (5-6 ק"ג ואפשר יותר) לקרר לפרוס ולהקפיא. כך מוציאה בכל פעם מהמקפיא כמות רצויה ומבשלת ברוטב נבחר
אולי תאהבו גם מתכונים אלה: