31.1.11

מרק עוף וקניידלך בטעם של פעם



חמותי הייתה קוראת למרק הזה 'מרק אנטיביוטיקה' המרק האולטימטיבי בכל בית אשכנזי, חייב להיות בכל שולחן חג, וכשמצוננים חובה לשתות ממנו לפחות כוס. ועם תגישו אותו עם קניידלך נוצה זו בכלל חגיגה.
גיסי המרוקאי קורא למרק 'עוף מכובס' ואכן העוף מבושל עד שאין בו טעם וכל טעמו בציר העשיר בטעם. אני מכינה בשני שלבים ומוסיפה כרעיים עוף בבישול השני כך שגם העוף טעים.
להכין מרק עוף טעים למדתי מדודה בלה, בשלנית מופלאה של האוכל הרומני/ מזרח אירופי, אצלה לא היו קצורי דרך והכינה בדיוק כמו אימא וסבתה, דודה בלה הייתה מבשלת עצמות גב עוף עם הגרונות וגם רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן) עם ירקות שורש, כשרתח הייתה מכפה את המרק מכל מיני חלקיקים צפים המעכירים אותו, אבל אף פעם לא הייתה מרוצה עד ששפכה החלבון ביצה לתוך המרק הרותח, חלבון ביצה מתקשה ומתרכז בשכבה העליונה של המרק, וסופח אליו את כל הדברים הקטנים שמעכירים את המרק. בעזרת כף הייתה מסלקת את החלבון ואת כל מה שצמוד אליו, ונשארת עם ציר מרק צח וצלול. אז הייתה מנמיכה את האש למינימום ומבשלת במשך כ 12-16 שעות על אש קטנה, הייתה מסננת, ומשתמשת רק בציר שבשלה, הירק וחלקי העוף עינגו את חתולי הרחוב, שבעלה היה מאכיל, את הציר הייתה שמה בסיר מקררת ומוסיפה חלקי עוף גדולים של עוף בוגר כי לדברה "עוף 
זקן ועשיר בטעם", מוסיפה שורשים חדשים מרתיחה ושוב מכפה ,וחוזרת על הפעולה עם החלבון ביצה. מבשלת על אש קטנה במשך כשעה, ואז הייתה מתבלת במלח, ולפעמים באבקת מרק עוף, ומוסיפה צרור קשור של עלי סלרי פטרוזיליה ושמיר ומבשלת עוד חצי שעה על אש קטנה כשהמרק היה מוכן הייתה מוציאה בזהירות את כרעי העוף, את הירק הייתה מניחה במסננת יחד עם השורשים ואז מסננת את המרק דרך כל הירק ותוך מעיכה קלה של הירק והשורשים "שיצא כל הטעם מהירק". ואז היה לה פטנט, הייתה מניחה בראש הסיר עלים של חסה גדולים ונקיים, העלים סופגים את כל השומנים, מסירה את העלים החוצה מתוך המרק. אם זה לא הספיק לספוח את כל כמות השומן, אחרי שהוציא, הייתה מוסיפה עוד עלה אחד שיסיים את המלאכה. העלים נעשים סמרטוטים ושמנוניים, החסה חסרת טעם בבישול, וטעם המרק לא משתנה. הגרסה שלי מניבה תוצאות מעולות אבל אני כבר נעזרת בסיר לחץ ועושה בדרך קלה יותר ומקוצרת
רק טיפ קטן נסו להשיג רגלי עוף-הכוונה לא לפולקע אלה לחלק הנמוך ביותר הרגל עם האצבעות, זה חלק מלא ג'ל והכי טעים למרק ורגל קרושה, קשה להשיג אבל באטליזים בהם מחזקים עופות טריים (ולא עופות מצוננים כמו בסופרים) תמצאו. אני רוכשת אצל תקתוק בירכא. 

ותכלס למתכון 
מצרכים לבישול ראשוני 
3 גב עוף וגרון נקיים

2 בצלים גדולים נועצים באחד מהם ציפורן וקלויים על הגז (אוחזים במזלג שנעוץ בבצל) 'לפתיחת טעמים' הייתה אומרת הדודה
 

1 ראש סלרי גדול מחולק לשניים
1 שורש פטרוזיליה
2 גזרים גדולים
מים עד כיסוי
אופן ההכנה
  1. מרתיחים בסיר לחץ , כשרותח מכפים מכל ה"לכלוך"
  2. שמים חלבון ביצה ואוספת אתו יחד עם כל ה"לכלוך" שסופח
  3. סוגרים את סיר הלחץ מרתיחים
  4. מבשלים כחצי שעה על אש הקטנה ביותר
  5. מסננים ומשתמשים רק בציר שנותר
  6. את הירק, השורש והעצמות אני מאכילה את חיות הבית, את הציר מקררים עד פושר
לציר מוספים
2-4 כרעי עוף גדולים עם העור ומנוקים היטב.
1 בצל גדול עם ציפורן קלויה
1שורש פטרוזיליה
1שורש סלרי
4-6 גזרים
אופן הכנה

  1. מרתיחים הכול מכפים את כל השאריות המיותרות "הלכלוך",
  2. שופכים חלבון שוב ואוספים אותו יחד עם כל הלכלוך,
  3. סוגרים את סיר הלחץ
  4. מרתיחים מנמיכים אש ומבשלים 20 דקות על אש קטנה.
  5. קושרים עם חוט כותנה
  6. ½ חבילה פטרוזיליה
  7. ½ חבילה שמיר
  8. ואת עלי הסלרי שהורדנו מהשורש
  9. ומוסיפים לסיר את הירק
  10. מתבלים בשתי כפיות אבקת מרק ביתית , מלח לפי הטעם.
  11. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה בסיר מכוסה ללא לחץ.
  12. מוציאה את הירק והשורשים למסננת ,את העוף מוציאה לסיר קטן יחד עם הגזרים.
  13. מסננת את הציר דרך הירקות
  14. המרק מוכן מנקה מכל שומן בעזרת חסה או מגבות נייר שעשויות מנייר לא ממוחזר(כיום קשה להשיג)
אני נוהגת להגיש עם קניידלך(כופתאות) או עם לוקשים(אטריות ביצים דקות) ופטרוזיליה ופסח גם עם אטריות מירקות מוקפצים 
קניידלך קל כנוצה

הקניידלך (כופתאות) של דודה בלה, ענוגים אווריריים צפים להם במרק עוף, זיכרונות של פסח, ימים בהם הייתה הדודה עומדת עם מקצף ידני ומקציפה את הביצים לקצף אוורירי ותפוח מוסיפה מים מדי פעם ומקציפה ומסיפה עם כף אחר כף, לאט לאט, קמח מצה שטחנה לבד במכתש ועלי. מלאכה קשה שהיום אני מקצרת אותה בשימוש במיקסר ובשימוש בקמח מצה טחון גס.
למתכון
4 ביצים
½ כוס מים
1 כפית שטוחה מלח
קמצוץ פלפל שחור
10-12 כפות קמח מצה
הכנת העיסה
  1. שמים בקערה המיקסר את הביצים ומקציפים זהו שלב חשוב מאוד כי אווריריות תלויה באיכות הקצפה. 
  2. מוסיפים את המים ואחר מוסיפים פנימה את המלח, הפלפל וקמח המצה, כף אחר כף,
  3. ממשיכים לטרוף כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה במרקם דליל 
  4. מניחים בטמפרטורת החדר, כחצי שעה עד שהעיסה מתייצבת.
בישול הקניידלך

  1. מרתיחים 2 ליטר מים עם אבקת מרק ביתית
  2. יוצרים כדורים קטנים עם העיסה דביקה והכדור לא חלק מוספים מעט קמח מצה, עם העיסה יבשה וקשה מוספים מים.
  3. מחלקים את הכדורים למים הרותחים
  4. מבשלים עד שהכדורים צפים ועוד חמש דקות .
  5. מוצאים בכף מחוררת ומניחים בכלי מכוסה.
בשלב זה ניתן להקפיא. לפני הארוחה מחממים את הקניידלך במרק העוף

למרק עוף עם אטריות מירקות מוקפצים

2 גזרים גדולים חתוכים ז'ולייונים
2 קישואים חתוכים לז'וליונים
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
1/4כרוב חתוך לרצועות
נבטים
וכל ירק שעולה בדעתכם!
מקפצים עם מעט שמן כל ירק בנפרד ,שומרים בקערה ומוספים מעט לצלחת המרק במקום אטריות.( ניתן לשמור במקפיא במנות קטנות ולהפשיר לפי הצורך)
 בתאבון
אהבתם את המתכון? ניסיתם את המתכון?
הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם?
אשמח לתגובות ורשמים.
הצטרפו לקבוצת הפייסבוק

נ.ב. למתכון אטריות לפסח 
http://taly60.blogspot.co.il/2012/04/blog-post.html