19.12.17

שוק בשר לבן ברוטב שמנת פטריות


שוק לבן לא אכלתי המון שנים, אבי היה מכין כפסטרמה או ברוטב שמנת פטריות. זוכרת אך היה מכין משרה משרה ל36 שעות ולאחר מכן אופה בתנור במשך שעות ומגיש עם תפוחי אדמה שלמים ורוטב שמנת פטריות יחודי. מאחר והכמות היתה גדולה את מרבית הבשר האפוי היה פורס דק (כחצי ס"מ לפרוסה) ומכין לנו כרכים עם חרדל מיונז בצל ומלפפון חמוץ. שפתיים ישקו...
כשראתי בטעמים את שוק החזיר החלטתי לנסות לשחזר את הטעם

המצרכים

3 ק"ג שוק חזיר

להשריה 

1כף זרעי שומר
½ כף זרעי כוסברה.
לקלות אותם במחבת ללא הוספת שמן עד שמתחילים להפיץ ניחוח.
לכותש את הזרעים  במכתש ועלי.
3 ליטר מים קרים
1/3  כוס מלח גס
1/3 כוס סוכר חום
כף גרגרי פלפל שחור ואנגלי כתושים מעט
10 שיני שום חצויות
שומר קצוץ (לא חובה)
½-1 כפית צ'לי גרוס(לא חובה)

ההכנה


  1. לערבב את כל מרכיבי המשרה היטב
  2. לעסות את נתח הבשר בשמן זית
  3. להניח בכלי את נתח הבשר ולצקת את המשרה כך שיכסה את כל הבשר(במידה ולא מספיק להכין עוד משרה לפי אותו מינון של תיבול)
  4. לכסות את הכלי ולהכניס למקרר להשריה של 36 שעות, מדי פעם להפוך.

למרינדה לאפיה

½כוס שמן
2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגרים
2 כפות דבש
1 כף פפריקה מעושנת
1 ראש שום קלוף
מלח פלפל
לערבב היטב .
האפיה

  1. להוציא את הבשר מהמרינדה וליבש
  2. לנעוץ בבשר חצאי שני שום 
  3. למרוח את המרינדה 
  4. להניח בתבנית על ניר אפיה, 
  5. מסביב להוסיף
  6. 2-4 ראשי שום שלמות 
  7. תפוחי אדמה שלמים לחתוך חריץ במרכז תפוח האדמה 
  8. לפזר ענפי תמין ורוזמרין 
  9. לצקת לתבנית כוס יין לבן יבש 
  10. לכסות היטב בנייר כסף ולאפות כחצי שעה בחום של 200 מעלות
  11. להוריד את החום ל170 מעלות ולאפות עוד שעתיים וחצי, כאשר באמצע הופכים את הבשר
  12. מורדים כיסוי ואופים עד השחמה קלה 

רוטב פטריות

1 סלסלה פטריות 
1 בצל 
חמאה 
שמן זית
1 כוס נוזלי הרוטב מתחתית התבנית 
1 כוס שמנת 
1-2 כפיות קורנפלור ההכנה
  1. לחמם במחבת רחבה שמן וחמאה
  2. להוסיף בצל לטגן עד שקיפות להוסיף פטריות להקפצה מהירה
  3. להוסיף את הנוזלים ולבשל כרבע שעה .
  4. לערבב קורנפלור עם רבע כוס מים ולהוסיף לרוטב לעיבוי. 
הרכבת המנה
לפרוס את הבשר לחצות את תפוח האדמה 
לצקת מרוטב הפטריות ולהנות 

הפסטרמה

(לצערי לא הספקתי לצלם)
  1. לקרר היטב את הבשר ולפרוס לפרוסות של חצי ס"מ. 
  2. למרוח פרוסת לחם במיונז/חרדל 
  3. להניח פרוסת פסטרמה וחמוצים 
ולהתענג מכריך מעולה