1.6.14

סדנה להכנת חצ'פורי גרוזיני של בבושקה



חצפורי הינו בורקס של הגרוזינים. מעדן אמתי
אבל גם במאכל הזה נתקלתי בכל מיני גרסאות, יש המכינים אותו מבצק שמרים כמו של סמבוסק  ויש מבצק פריך ללא שמרים.
ביום הולדתי אכלנו במסעדת `שוטא`  החצ`פורי שלהם היה המושלם ביותר,
כששאלתי את בלה בעלת המקום באיזה בצק השתמשו. תשובתה היתה מעורפלת ומחוייכת|: 'המון עבודה , תעזבי , תבואי לאכול אצלי`
וכך נשארתי מסוקרנת הכנתי מדי פעם חצ`פורי מבצק מלאווח טעים אבל מאד שמן.
באחת המסיבות שנערכו בזולה שבה כל משתתף תורם משהו לשולחן המרכזי הביא אחת האורחות חצ`פורי קסום ....פריך בצורה לא רגילה.
היא ספרה לי שהחצ`פורי הזה סבתא רבה מכינה רק לאירועים מיוחדים המון עבודה ..
וכך הגעתי לבבושקה בת כ-90 וממנה למדתי להכין את החצ`פורי שעשוי מבצק שמרים ודרך הכנתו מזכירה את בצק השמרים הדפוף,  התמונות המדגימות את תהליך ההכנה


לבצק

5 כוסות קמח לבן
2 ביצה
1-¼ 1 כוס מי-סודה קרים
40 גרם שמרים טריים* (½1 כפות שמרים יבשים)
¼ 1 כפיות מלח
3 כפות ודקה


למריחה

150-100 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר


למלית

250 גרם צהובה מגוררת
500 קוט`ג/ טורבוג
500 גרם גבינת חמד / מגורדת
( לרב מסתפקים בקוטג`או גבינה קשה גרוזנית וגבינה מלוחה בכמויות שוות)


ההכנה 


  1. מערבבים את הקמח עם השמרים. מוסיפים את הסודה, הביצה והמלח, ולשים במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד רך ומעט דביק. 
  2. עוטפים במגבת לחה את הבצק ומניחים  לנוח כשעה
  3. מחלקים ל12 כדורים בידיים מקומחות . מכסים בניילון ומניחים לבצק לנוח עוד כחצי שעה.
  4. מרדדים כל אחד מהכדורים למלבן באורך של 20 ס"מ וברוחב של 15 ס"מ
  5. מברישים את הבצק בשכבה דקה של חמאה, ומקפלים לאורך שלישי למרכז ושליש שני מעליו. 
  6. מקפלים את שני הקצוות כלפי המרכז ואחד על השני .
  7. מנחים למנוחה וממשכים כך עם כל כדורי הבצק 
  8. כשמסיימים, לוקחים את הבצק הראשון שהכנו ושוב חוזרים על פעולת הרידוד
  9.  מרדדים את המלבן לרוחב, כך שייווצר שוב מלבן באורך 20 ס"מ.
  10. מברישים שוב בחמאה, ומקפלים שנית.
  11. ומניחים לבצק לתפוח במקום קריר ל½ שעה  או לילה במקרר.. 
  12. מרדדים לעיגול או מלבן מנחים
  13. במרכז 2 כפות מילוי
  14. מקפלים שתי קצוות משני צדדים  למרכז במשולש .
  15. ואז השתיים האחרות מעליהן 
  16. מרדדים מעט. 
  17. מורחים בשמן זית או חמאה מומסת  על הבצק 

להכנת חצ`פורי ביצה 


  1. מרדדים לעגול  מנחים כף גבינה מפזרים לאורך 
  2. סוגרים לצורת סירה. מורחים בשמן זית או חמאה מומסת 
  3. אופים 10 דקות (לפי ההוראות בהמשך) 
  4. ואז בעזרת כף יוצרים שקע בגבינה ויוצקים ביצה 
  5. הבבושקה גילתה לי את סודה היא משתמשת בביצים קטנות (בחצר ביתה יש תרנגולות ערביות)
  6.  מניחה רק חלמון ביצה במרכז  ועם כפית מורחת מעט חלבון מסביב לחלמון .
  7. כך הביצה לא גולשת החוצה
  8. מחזרים לאפיה עד השחמה. 

האפייה


  1. הכי טוב לחמם אבן שמוט בתנור בטמפרטורה הכי חמה  ועליה לאפות עד השחמה . 
  2. לי עדיין אין אבן שכזו ואני אופה כך 
  3. מחממים תנור לטמפרטורה הכי גבוהה שיש. מחממים תבנית-אפייה ממתכת .
  4. מפזרים מעט סולת או קמח תירס
  5. מניחים את החצ`פורי על התבנית החמה, ואופים כ 10-15 דקות, או עד שהבצק משחים ונעשה פריך.
  6. כשמוכן  מורחים במעט חמאה מומסת או שמן זית.

עוד מלית מומלצת

½קילו גבינת טבורוג (תחליפים - ריקוטה או קוטג` וגם גבינת טוב טעם-חמד)
½ קילו גבינה קשה גרוזינית או סולוגוני (תחליפים - בולגרית,  ו-או צפתית מומלחת )
100 גר גבינה צהובה
חבילה עלי מנגולד או תרד קצוצים מאודים
לערבב להוסיף מלח ופלפל שחור

אותה הגברת בשינוי האדרת


  1. הכנתי 12 חצ`פורי גדולים . ניתן להכין קטנים יותר ולחלק את הבצק ל24 כדורים בשלב 3 .
  2. ניתן להכין עם מילויים שונים ומגוונים כמו בשר, בצל, חומוס, תפוח אדמה, פטריות וחצילים
  3. ניתן להקפיא 1/2 כמות מהבצק.
  4. ניתן להקפיא גם לאחר הכנת החצ`פורי ולפני האפייה, ובזמן הרצוי רק להכניס לתנור, להזליף עוד מעט שמן ולאפות.
  5. בזמן העבודה עם הבצק חשוב שיהיה קר וישמר במקרר.

נשמע המון עבודה אבל תענוג להכין וכיף לראות את הסועדים מתמוגגים
אשמח שתשתפו אם הכנתם ואפרסם את השגתכם למתכון.
ואם יש לכם מתכון עדות מיוחד שעובר בירושה במשפחה .
אנא שתפו אותי.



דידי שור מהבלוג אוהב את הביקורת
שתף  במתכון של חמתו הגרוזינית

"המתכון של חמותי הוא כזה:
מלית:

3 גבינת חמד מפוררת
3 גבינת טוב טעם מפוררת
3 ביצים
בצק:
3/4 קילו קמח
3-4 כפות וודקה או חומץ טבעי
3 כפות שמן
חצי כף מלח
1 אבקת אפיה
שתיים וחצי כוסות מים פושרים
ביצה

לשים את הבצק ומחלקים ל-10 כדורים. מקמחים ושמים בשקיות אוכל למשך 20-30 דקות.
מרדדים 2 כדורים, ומחכים 5 דקות. מותחים אחד לגודל 60*80 ס"מ, לא במערוך אלא עם הידיים בעדינות שלא ייקרע (הבצק נהיה דק כמו נייר). מתיזים שמן על כל הבצק, ומקפלים שליש מימין ושליש משמאל. מתיזים עוד שמן, ומקפלים שליש מלמעלה ושליש מלמטה. מתיזים עוד שמן, ונותנים 10 דקות מנוחה לבצק.
מהדקים ומותחים את המלבנים שנוצרו, וחותכים כל אחד לארבע. שמים כף תערובת גבינה בכל ריבוע, וסוגרים בצורת אניה (אין לי תמונות אבל בכל צורה שתסגרו זה ייצא טעים)
אופים בחום 200 מעלות למשך רבע שעה.
דבריו:
"עשיתי פעם אחת כדי ללמוד וכל המשפחה האשכנזית שלי התלהבו נורא. אין ספק, חצ'פורי זה ה- מאכל של הגרוזינים. אחרי שמתרגלים לחצ'פורי, בורקס נראה כמו גוש מרגרינה."