לאחר שיחה עם אחד מטובי האופים הבנתי שיש מקום לשיפור
כשדברתי איתו על הקושי שלי ליצור חלות נאות עם הבצק המשומן הציע לקמח במקום לשמן.
בנוסף המליץ על חימום התנור לטמפרטורה הכי גבוה . להניח כלי עם מים רותחים בתחתית התנור ליצירה אדים.
והמליץ מאד על תוספת של גלוטן להכנת החלות ולחמים בעיקר כשעובדים עם קמחים לא מעושרים(קמח לחם ) ומקמחים מלאים. .
עוד המליץ להוסיף משפרי אפיה למתכוני שמרים להארכת חיי המדף שלהם.
הפעם הבסיס למתכון הוא המתכון של לוחשת לאוכל עם שינויים קלים שלי
לצורך הכנת הבצק צריך כ-1 קג קמח. חלק לפוליש והנותר ללישת החלה.
למחמצת פוליש
למחמצת פוליש
½ 1 כוס קמח לחם לבן+ כפית גלוטן לערבב היטב
1 כוס מים
¼ כפית שמרים יבשים
לערבב לכסות בניילון נצמד
השהות כ-12 שעות מחוץ למקרר . במקרר עד 3 ימים.
לבצק
כ- 800 גר קמח לבן + כף שטוחה גלוטן
½1 כפות שמרים יבשים
½1 כף מלח
½ כוס שמן
2 כפות סוכר
2 כפות סילאן
2 ביצים טרופות
¼1כוסות מים
לזיגוג
1 ביצה
1 כף מים
גרגירי פרג/ שומשום /קצח
ההכנה
מכינים
את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים
היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת
החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה
שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.
כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
בקערה
גדולה שמים מחצית מכמות הקמח , מערבבים עם המלח , מוספים שמרים וסוכר
. ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את השמן, את
הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מוספים בהדרגה את יתר הקמח
עד קבלת בצק רך ומעט דביק. לשים במשך עשר דקות .
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה מקומחת ומקמחים את כל הבצק.
מכניסים את הקערה לתוך שקית גדולה ומניחים במקום חמים .
אני עוטפת בשמכה חמה או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו.
מחלקים במרית או סכין מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
להכנת שתי חלות גדולות מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים.
כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
ואת החלק השני חלקתי לחצי וכל חלק שוב חלקתי לשלוש והכנתי שתי חלות
שאותן מלאתי בממרחי `מוטי שף`.
פשוט רדדתי כל חלק דק ככל הניתן מרחתי ממרח עגבניות ובחלק אחר ממרח פסטו ובשלישי ממרח ארטישוק
גלגלתי ויצרתי צמה .
את החלות אני אופה בתבניות את הגדולה בתבנית לחלה והקטנות בתבנית אנגליש קייק לקבלת חלה גבוה .
מחממת את התנור לחום הכי גבוה
יוצרת אדים כמוסבר למעלה.
מורחת בעדינות את החלה ביצה טרופה עם מעט מים
מפזרת שומשום/פרג/קצח
אופה בחום של 230 מעלות כ-25-40 דקות
לחלות הקטנות מספיק 15-25 דקות .
מוציאה את החלות מהתבניות ומכניסה לעוד 5 דקות אפיה ללא התבנית .
מוצאה ומניחה על רשת מכוסה במגבת לקירור .
טליטיפ
במידה ומשתמשים בבצק לחם
אין צורך בתוספת גלוטן.
אם רוצים להקפיא חלק מהחלות מומלץ לקרר היטב
ולהקפיא בשקית אטומה ללחות או ניילון נצמד.
שבקרתם אותי
אהבתם את המתכון?
ניסיתם את המתכונים?
הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם?
אשמח לתגובות ורשמים.
מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי?
חברים, אפו ובשלו באהבה 
ועופו על כנפי הדמיון
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה