5.9.13

גביניות תפוח בדבש מאלפות

מאד אוהבת גביניות. ועל הרעיון לשדרג אותם עם תפוח עץ חשבתי הרבה זמן . הדבש הגיע בעקבות החג. גביניות עם דבש דודה קטיה, הייתה מכינה תמיד לשולחן ראש השנה. דודה קוטי ובעלה היו בעלי קונדיטוריה קטנטנה בשולי אזור תעשיה, קונדיטוריה שספקה עוגות למעט קיוסקים וקליינטורה קבועה. 
מתכונה של דודה קוטי היו סוד כמוס, אפילו לבנה לא הסכימה להעביר את מתכון הדו בוש האלוהי שהייתה מוכרת וגם מתכון הקרמשניט  שהייתה מורכב משתי שכבות מוכרות של בצק שתי שכבות קרם מעלף ובאמצע שכבת עוגת ספוג רכה רכה...המטעימים האלה הלכו עמה..
בוודאי תרמו גבה ותשאלו אך הגיע אלי המתכון לבצק הגביניות שלה?
באחד הבקרים לפני כשלושים שנה כשיצאתי לחלק עיתונים(כן, היו זמנים כאלה) ראייתה אצה רצה לקונדיטוריה, מתנשפת ומיוזעת ספרה לי שהדוד ביה"ח, ובתנור מתייבשות להן הנשיקות וחייבים להוציאן מיד מהתנור. מסרתי את העיתונים לאישי ורכבתי על אופניי למאפיה. כיביתי תנורים והבנתי שיש הרבה עבודה ודודה קוטי לבדה לא תסתדר, אשאר לעזור לה ואולי אזכה במתכון חשבתי בליבי. 
הדודה קטיה הגיעה, ומיד התחילה בהכנת בצק השמרים לגביניות, כדרך אגב, מבלי לשים לב, תוך כדאי הכנה ספרה לי שכשהייתה בגטו האומנת הנוצרייה ששמרה על ביתם, הייתה מבריחה להם כל פעם משהו, בראש השנה הצליחה להעביר גבינה קמח דבש, שמן, מחמצת שאור, אמה של קטיה החליטה שעם מעט מוצרים אלה תעשה עוגת דבש וחלת דבש. בהתרגשות רבה תוך דמעות רבות ספרה לי לראשונה את סיפור בריחתה מהגטו תוך שהיא נוטשת את אמה ואחיה. מספרת את ספורה בדמעות מביטה מעלה ומבקשת סלחה מאמה על שנטשה אותה, שנטשה את הדת. היא עזבה את משפחתה אחרי שאכלה מהמטעמים המעטים שאמה הכינה לערב ראש השנה. מאז לא פגשה איש ממשפחתה, אבל הקימה קונדיטוריה בישראל עם אותו השם של הקונדיטוריה של הורה בהונגריה.
מתוך הדמעות  הסבירה לי שלב אחרי שלב את מלאכת הכנת הבצק בעוד היא מספרת ואני מכינה.
הבצק הזה אינו המקור של אמה, קטיה שדרגה ועדנה אותו במהלך השנים.
הזיכרון הכי חזק שלי מקטיה הוא חתונת נכדה לחתונה הזו, למרות גילה המופלג, התעקשה והכינה עוגת חתן וכלה וחלה ענקית. ולאחר החופה בקשה לברך את הזוג ובסוף הברכה צרחה 'ניצחתי את הנאצים, בנינו מדינה, בניתי משפחה'.
 

*דרגת קושי: מורכב *זמן הכנה: כשעה *זמן אפייה: 20-30 דקות  *התפחה: כשעה וחצי *זמן אפיה: כ20-30 דקות *מספר הגבניות:כ-32 גבניות או 16 גבניות ושתי רולדות
לבצק
להכין בכוס
1 כף שמרית
1 כף משפר אפיה
½ כפית סוכר
¼ כוס מים פושרים
להניח לתסיסה
לחמם בסיר עד המסה
1 כוס חלב
½ כוס סוכר
¼ כוס דבש
¼ כפית מלח
להוסיף
100 גרם חמאה ולקרר מעט
לערבב ולצקת לקערת המיקסר
להוסיף
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל (להוריד 2 כפות שטוחות למילוי)
2 בצים
1/2 כוס שמנת
5 כוסות קמח(בערך 700גרם )
לפזר את הקמח
 מעל לצקת את השמרים שתססו
ללוש במיקסר כעשר דקות
להניח להתפחה עד הכפלת הנפח
מילוי הגבינה
250 גרם גבינה 9%
1שמנת של פעם
  1/2 כוס סוכר 
2 כפות דבש
1/3 כוס קורנפלור כפית גרדת לימון
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
לערבב בקערה ולהניח במקרר עד השימוש.
לשכבת התפוחים
4 תפוחים גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
מיץ מלימון לערבב עם מיץ לימון ולהניח במסננת (למניעת השחרת התפוחים)
לציפוי
2 כפות דבש
רבע כוס מים
לבשל לסירופ סמיך
להוסיף מיץ מחצי לימון
הרכבת הגביניות
  1. לרדד את הבצק למלבן גדול ולחתוך לריבועים.
  2. בכל ריבוע שמים כפית מהמילוי גבינה ,
  3. מעל  הגבינה לשים כפית מקוביות התפוחים מורחים בחלבון ביצה את קצוות הריבוע  מקפלים את קצוות הריבועים אחד על השני.
  4. להניח בתבנית על נייר אפייה.
  5. להניח לתפיחה נוספת של 1/2 שעה. למרוח בחלמון ביצה.
  6. לחמם תנור ל200 מעלות ולאפות כ15-20 דקות עד הזהבה .  
  7. למרוח בעזרת מברשת סליקון את הציפוי כשהגבינות חמות.



אותה הגברת בשינוי האדרת
  • ניתן להכין כרולדה למרוח גבינה ולפזר תפוחים ומעל מעט פירורי עוגיות  
  • ניתן למלא רק בתפוחים למרוח הבצק בנדיבות בריבה מעל לפזר את התפוחים, פירורי עוגיות ואגוזים.
  • ניתן להגדיל ב-50% את כמות מילוי הגבינה ולמלות רק בגבינה
  • ניתן להחליף את התפוחים בשימוריי פרי מסוננים 
  • אפשר להחליף את התפוחים בשוקולד צ'יפס לבן או מריר
  • את התפוחים אפשר להמיר בפירות העונה מבושלים עם מעט חמאה וסוכר. מאד טעים עם פטל או דובדבנים

למרוח בחלמון ביצה ולאפות עד הזהבה


במילוי תפוחים ואגוזים

עופו על כנפי הדמיון וצרו עוגה כלבבכם